Înainte de dezvoltarea tehnologiei răcirii și a înghețării, metodele de a conserva carnea erau prin sărare, afumare sau uscare. Afumarea cărnii nu asigură doar păstrarea acesteia pe o perioadă mai lungă de timp (o conservă), ci îi conferă și un gust specific. Fumul, combinat cu aroma cărnii și cu anumite condimente, dau un gust foarte bun. Fumul, folosit în prelucrarea cărnii, trebuie să îndeplinească anumite criterii pentru obținerea alimentelor gustoase și sănătoase.

Principalii indicatori analitici pentru o igienă ireproșabilă a produselor sunt așa numiții hidrocarbonați policiclici aromați. Valoarea maximă admisă a acestor substanțe chimice dăunătoare sănătății este raportată la adăugarea unui microgram de benz-a-piren la fiecare kg. de produs brut. La adăugarea unui microgram de benzpiren/kg. produs, conținutul total de compuși aromatici policiclici se va ridica în mod normal până la 10-20 micrograme/kg.

Afumarea cărnii. Ce efect are fumul asupra cărnii și care sunt substanțele pe care fumul le conține?

Afumarea cărnii – Cum se obține aroma dorită?

Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice (lemn, rumeguș etc.). Aroma tipică a afumăturilor este obținută în urma combinației fumului cu carnea și condimentele. În cazul în care maturarea cărnii are loc prea puțin timp, se va păstra un gust „verde”, oarecum crud, care, odată îndepărtat, va aminti de gustul cărnii proaspete. Acestor produse le lipsește aroma armonioasă ce rezultă în urma procesului de maturare. Există posibilitatea ca un proces de maturare mult prea îndelungat, posibil chiar și la temperaturi de peste 50

Afumarea cărnii – Cum se obține culoarea dorită?

Obținerea culorii dorite a produsului din carne depinde în mod direct de felul cărnii, de tehnica de afumare folosită, precum și de durata acesteia. Produsele afumate în mod tradițional vor prezenta o culoare auriu-gălbuie până la auriu maronie. Culoarea cărnii este dată atât de acizii conținuți de fum, dar mai ales de reacțiile chimice care au loc între fum și produsul supus afumării. Din această cauză, produsul afumat trebuie să fie bine uscat, deoarece funinginea condensează destul de ușor pe carnea umedă. Produsul afumat nu trebuie să prezinte în nici un caz vizibile pete negre de funingine. Aceste pete își pot face apariția numai dacă fumul ia contact cu produsul afumat prea umed.

Afumarea cărnii – Cum să produci un fum de calitate?

Fumul poate fi obținut prin folosirea diferitelor metode tehnologice. Două dintre acestea îndeplinesc însă un rol foarte important. În principiu, afumarea tradițională constă în producerea de fum în interiorul unui spațiu închis. Aici, materialul de ardere folosit este aprins și arde înăbușit. Această metodă de creare a fumului prezintă o caracteristică specială. Oferă posibilitatea folosirii unei game largi de materiale pentru fum, de la așchii până la rumeguș (la care se pot adăuga – sau nu – condimente).

De asemenea, pot fi folosite diferite tipuri de lemn de foc, acestea influențând mult gustul și mirosul produselor din carne. În fabricile de mezeluri se folosește în principal fumul obținut prin fricțiune. Această procedură presupune frecarea lemnelor (fag) de un rotor. În urma frecării cu lemnul va rezulta fumul care va fi diferit datorită conținutului scăzut de gudron. O altă modalitate prin care se poate obțin fum este prin introducerea condensatelor de fum (fum lichid) în afumătoare.

Afumarea cărnii. Ce fel de lemne folosim pentru afumarea cărnii?

Lemnul folosit pentru producerea fumului este cunoscut sub denumirea de material de ardere. Pentru afumarea cărnii și a produselor din carne trebuie folosit lemnul de esență tare. Coniferele (precum molidul, bradul și pinul) prezintă un conținut prea mare de rășină. Pe de o parte, arderea acestor rășini provoacă apariția petelor de gudron pe produs, iar pe de altă parte, riscul apariției substanțelor nocive ce dăunează grav sănătății este amplificat simțitor. De asemenea, produsele din carne afumate prin folosirea lemnului dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate prin folosirea lemnului de conifere.

Așadar, afumarea cărnii realizată cu lemn de conifere nu va da aceeași calitate nobilă a cărnii precum afumarea realizată cu lemn dur. Cel mai bun și mai curat produs este obținut prin folosirea lemnului de fag. Lemnul de fag conferă cărnii o aromă excelentă, precum și o culoare auriu – maronie uniformă. Cu toate acestea, se pot folosi și alte tipuri de lemn dur, cum ar fi de exemplu lemnul de măr, păr, arin, frasin sau arțar. Fiecare din aceste lemne dau cărnii un gust specific. Mai puțin folosit în acest sens este lemnul de stejar sau de castan. În ceea ce privește lemnul de stejar, acest lucru se datorează conținutului ridicat de tanin care conferă produselor din carne un gust acrișor specific.

La afumarea cărnii se poate folosi atât rumeguș cât și așchiile de lemn

Pentru generarea fumului dens, lemnul trebuie prelucrat. Se vor folosit fie bucăți de lemn (de preferat – toate bucățile să aibă dimensiuni egale) fie rumeguș. Se pot folosi chiar și așchiile ce rămân în urma tăierii bucăților de lemne. În cazul folosirii rumegușului sau a așchiilor trebuie să vă asigurați că lemnul nu a fost tratat cu uleiuri minerale, deoarece acestea, chiar și în cantități mici, pot favoriza formarea substanțelor dăunătoare sănătății. În orice caz, este interzisă folosirea lemnului care conține urme de lac.

Un alt criteriu ce indică un material de ardere bun este reprezentat de dimensiunea așchiilor și a rumegușului, care, în mod ideal, ar trebui să fie aproximativ egală. Amestecarea unor bucăți mari, tăiate grosolan cu unele mici vor forma un amestec neomogen. În anumite împrejurări, lemnul tăiat necorespunzător, precum și acest tip de amestec neomogen poate servi la ațâțarea focului în cuptor.

Ca un sfat – din motive de sănătate și igienă, folosiți pe post de material de ardere numai lemne bine uscate și curate.

Afumarea cărnii. Afumarea la CALD și Afumarea la RECE

În funcție de temperatura de afumare există afumarea la rece, afumarea la cald și afumarea fierbinte.

Afumarea cărnii la rece

Afumarea la rece are loc la temperatura de 8-24°C. Cu cât procesul de afumare durează mai mult, cu atât se asigură o mai bună uscare a cărnii. Această metodă este folosită pentru afumarea cârnaților cruzi și a saramurilor (de ex. slănina sărată). S-a susținut că produsele obținute prin afumarea la rece prezintă un conținut relativ ridicat de bez-a-piren, ce sunt dăunătoare sănătății. Din această cauza s-a sugerat ca în timpul procesului de afumare, să se mențină o temperatură cât mai scăzută. Există o relație foarte strânsă între temperatura fumului și cea de ardere a materialului combustibil. Trebuie luată în considerare posibilitatea ca valorile temperaturii ce sunt indicate să fie eronate, deoarece termometrul folosit se poate murdări ușor sau se poate acoperi cu fum.

Ca un sfat – sondele de temperatură trebuie curățate regulat (de regulă cu alcool sau cu benzină) și trebuie poziționate la o treime față de podeaua afumătoarei. 

Afumarea la rece trebuie să aibă loc la anumite intervale de fum. Afumarea tradițională constă în etape ce durează de la 5-12 ore fiecare. Între aceste etape are loc o aerisire îndelungată (cel puțin 5 ore). Aerisirea are atât rolul de a asigura o zvântare temeinică a cărnii, cât și de a oferi un gust excelent acesteia. Aerisirea este esențială pentru prinderea aromei. La polul opus se află produsele care nu au fost supuse unui proces îndelungat de afumare, cu atât mai mult la temperaturi ridicate, acestea având un gust tipic, ce lipsește afumăturilor din prima categorie. Afumarea necorespunzătoare a cărnii duce la formarea unui gust aspru.

Afumarea cărnii la rece păstrează produsele o perioadă mai lungă de timp

Afumarea la rece, al cărei proces constă în mai multe etape ce se succed la intervale regulate de timp, trebuie dusă la bun sfârșit cu cât mai multe menajamente posibil. În special în prima etapă a afumării, temperatura camerei nu trebuie să fie foarte ridicată, deoarece în acest caz, suprafețele cărnii se vor usca prea tare.

De asemenea, sucul din carne nu va mai putea fi eliberat. Există de asemenea pericolul ca după încheierea fiecărei faze să aibă loc o falsă alimentare cu fum, ceea ce duce la formarea gazelor nocive, care dăunează calității produsului. Reaprinderea materialului de ardere nu trebuie efectuată în nici un caz printr-o flacără deschisă. Din acest motiv, regulile moderne de afumare fac referire la o încălzire gradată, prin care se asigură direcționarea/eliminarea gazelor nocive direct pe horn, în loc de afumătoare. De regulă, afumarea la rece are loc în 3 până la 5 etape ce durează de la 5 la 12 ore fiecare. Între acest etape sunt necesare aerisiri succesive. Folosirea acestui procedeu se recomandă pentru obținerea produselor brute (produse care sunt destinate să țină mult, cum ar fi jambonul afumat).

Afumarea la cald a cărnii și a produselor din carne

Afumarea cărnii la cald are loc la temperaturi medii. Nici prea scăzute, nici prea ridicate. În urma aplicării acestui procedeu nu se obțin produse ce au o valabilitate îndelungată, ci produse obținute prin coacere. Temperatura din afumătoare trebuie să fie de aproximativ 60°C. De regulă, produsele sunt depozitate într-un spațiu pentru a se afuma apoi timp de circa 24 de ore. În acest spațiu trebuie să existe o sursă de încălzire corespunzătoare (lemne care ard mocnit) care să asigure temperatura. Focul trebuie făcut înainte de demararea procesului propriu zis de afumare (mai întâi faci focul, apoi pui carnea la fum).

Afumarea fierbinte a cărnii și a produselor din carne

Afumarea fierbinte are loc la temperaturi cuprinse între 70 și 100°C. La acest procedeu de afumare pot fi supuși cârnații și carnea sărată. Afumarea fierbinte intensivă este cunoscută și sub numele de „prăjire„. Prin acest proces, are loc o uscare accentuată a produselor. Aceasta duce la o eliminare mai mare a apei precum și la formarea mai accentuată a gustului. Astfel, produsele prăjite reprezintă un conținut cu cel puțin 0,5 mai mic de apă față de alte produse din carne.

Greșeli la afumarea cărnii

• Obținerea unei cantități insuficiente de fum sau stingerea focului.
• Cantitatea de fum este insuficientă și nu acoperă întreaga suprafață a încăperii.
• Aerisirea încăperii este insuficientă. Pentru a asigura o aerisire corespunzătoare trebuie să existe o fantă de aerisire.
• Folosirea unui material de ardere (lemn, rumeguș) prea umed.
• Trapa de aerisire este închisă și nu permite intrarea suficientă a aerului. Astfel se împiedică aprinderea materialului lemnos.

Se degajă prea mult fum, iar lemnul sau rumegușul arde prea repede

• Materialul de ardere este prea compact sau prea uscat. Compoziția acestuia nu trebuie să fie una prea compactă pentru a permite arderea corespunzătoare.
• Fumul este prea puternic. Fumul se poate înăbuși prin folosirea clapetei de aer.

Are loc o afumare prea puternică a produselor în urma căreia se formează un înveliș mai tare

• Viteza de circulație a fumului în interiorul afumătorii este mult prea are. O viteză de circulație pra mare a gazelor duce la uscarea rapidă a produselor.
• Produsele au fost fie afumate la o temperatură prea mare, fie au fost depozitate într-un loc prea cald sau prea uscat.

Afumăturile încep să mucegăiască

• Nerespectarea normelor de igienă în timpul producerii produselor.
• Afumarea insuficientă a produselor. Fumul absorbit în urma procesului de afumare conține substanțe ce ajută la conservarea cărnii, precum și la stoparea apariției mucegaiului. Afumarea insuficientă diminuează aceste calități.
• Depozitarea produselor într-o începere cu umiditatea relativă a aerului prea ridicată. Depozitarea produselor trebuie să aibă loc într-o încăpere a cărei umiditate nu depășește 80%.
• Afumarea sau depozitarea produselor are loc într-o încăpere care nu asigură o aerisire corespunzătoare.
• Condițiile de igienă din afumătoare sau din camera de depozitare nu sunt corespunzătoare.

Din produse picură lichid, semn că grăsimea s-a topit

• Temperatura de afumare a fost prea ridicată. Trebuie acordată o atenție sporită temperaturii, mai ales în cazul slăninii și al cârnațului.

Carnea afumată prezintă un gust atipic..

• Materialul de ardere (lemnul sau rumegușul) folosit a fost depozitat într-un loc prea umed.
• Materialul de ardere a conținut substanțe străine (de exemplu, urme de lac).

sursa: proalimente.com